Rzym: La Cucina Romana

Co można zjeść w Rzymie? Praktycznie wszystko to, co w całych Włoszech i w większości miast świata. Podobnie, jak w każdym prawdziwie europejskim mieście. Oczywiście nikt nie jedzie do Rzymu po to, żeby zjeść chińszczyznę, czy schabowego, a Wieczne Miasto to więcej, niż tylko muzea i zabytki.

Kuchnia włoska jest jedną z najbardziej znanych i popularnych na świecie. Czy słusznie? Cóż, kwestia gustu. Ktoś może powiedzieć, że to tylko makaron z sosem, albo placek z dodatkami upieczony w piekarniku. Wiem, różne są gusta. Robiłem ostatnio w domu coś z tortillą i powiedziałem do żony, że robią ludzie cuda z kuchni meksykańskiej, a to przecież tylko zwykły naleśnik… Tak samo można podejść do wszystkiego, bo przecież na przykład curry to taki gulasz, tylko z dodatkiem regionalnych przypraw i z czego robić hałas, gdy każda kultura na świecie ma swój rodzaj gulaszu?

Wiele jest we Włoszech kuchni regionalnych i każda z nich ma swoją specyfikę. Kto coś wie o kuchni rzymskiej? Ja do niedawna niewiele o niej wiedziałem. Może tyle, czym się różni pizza rzymska od neapolitańskiej i jeszcze trochę z oglądania kanału Vincenzo’s Plate, który lubię i polecam.

Jechałem do Rzymu mając pewne kulinarne oczekiwania, podobnie jak mój syn. Każdy z nas miał swoje, ale umówiliśmy się, że on je głównie pizzę, a ja jem makarony, które on ode mnie próbuje. Razem jemy tiramisu, próbujemy też dużo lodów i idziemy na rzymską pinsę. Podczas poprzedniej wizyty próbowałem już rzymskich flaczków (trippa alla romana) czy słynnego Bucatini all’amatriciana. Tyłka, że tak powiem, mi nie oberwały.

Rzymska gastronomia

Dwie rzeczy. Wyluzowani kelnerzy i “menu turistico”.

Obsługa w lokalach gastronomicznych jest zasadniczo miła, choć ciężko spotkać kelnera, który klientom nadskakuje. Nie ma tutaj uniżoności w oczekiwaniu na napiwkowy rewanż. Mam wrażenie, że Włochów po prostu nie interesuje, czy wejdziesz, czy zjesz, a chyba najmniej, czy ci będzie smakowało. Nie wydaje się, że klient jest dla pracownika lokalu złem wcielonym, ale bez wątpienia jest zbędnym dodatkiem. Masz wrażenie, że oni przychodzą do pracy nie, żeby pracować, tylko odbębnić swoje godziny. Nie chcą się zmęczyć, nie chcą się wysilać i być może jest to krzywdząca opinia, ale myślę, że inaczej traktowaliby swoich, tyle tylko, że do turystycznych knajp swojacy nie zachodzą, a turystami nie ma się przecież po co przejmować. I tak zjedzą w danym miejscu tylko raz. Jest to trochę krzywe myślenie, bo po pierwsze faktem jest, że zawowolony klient chętniej zostawia napiwki i w rzeczy samej wcale go specjalnie dopieszczać nie trzeba; wystarczy się tylko grzecznie i dyskretnie zainteresować od czasu do czasu. Po drugie, i nie dotyczy to tylko kategorii “jedzenie”, chętnie wracamy do miejsc, z którymi wiążą nas przyjemne wspomnienia. Bo ja do Rzymu przecież jeszcze wrócę i chętnie znowu zjem (albo komuś zarekomenduję) miejsce, gdzie było smacznie i przyjemnie. Włoskie podejście jest podejściem wybitnie “turystycznym”, podobnym do tego, które prezentują górale z Zakopanego: mam turystów gdzieś, bo i tak jacyś zawsze przyjdą.

“Menu turistico”. Tutaj wiadomo. Ponieważ turysta (w definicji każdego miejscowego) jest durny (te durne cepry), trzeba traktować go specyficznie. Troszkę jak dziecko mentalnie nieszablonowe. Stąd pewnie te wszystkie barwne tablice, pokazujące wszystkie pozycje w menu. Widocznie zakładają, że turysta czytać nie potrafi, a jeśli już któryś potrafi, to przecież nie ze zrozumieniem. Stąd pewnie obrazki. Bo obrazek jest wart tysiąc słów. Nie wszystkie tego typu knajpy są złe, ale wszystkie bazują na szybkim przemiale klienta, na jednorazowości kulinarnego doświadczenia i na tym, że obcy i tak się nie zna i można mu wszystko wcisnąć (te durne cepry). Osobiście radziłbym unikać. Lepiej wejść w boczną uliczkę, znaleźć cichszy lokal z menu w lokalnym języku i sobie googlem przetłumaczyć. Albo użyć języka międzynarodowego i palcem na kartę pokazać. Może niekoniecznie będzie taniej, ale na pewno smaczniej i bardziej autentycznie.

Ogólnie, to trzeba się przyzwyczaić, że w knajpach luksusów raczej nie ma. Usadzają cię przy ścianie, tuż obok rynny, obok po chodniku łażą ludzie albo psy, czasami siedzisz obok innych, dosłownie łokieć w łokieć. Wszyscy się drą, znaczy dobrze bawią, większość pali papierosy i nie przejmuje się innymi. Dobrze jest szybko przestać się przejmować, pogodzić z losem. Cieszyć się chwilą i naprawdę smacznym (choć nie zawsze) jedzeniem, bo inaczej człowiek dostanie fioła.

Pasta

W Rzymie można dostać absolutnie wszystko, ale w większości lokali króluje pięć lokalnych szlagierów:

• cacio e pepe - czarny pieprz i Pecorino Romano

• gricia - jak cacio e pepe, tylko z dodatkiem guanciale

• carbonara - jak gricia, tylko do sera dodaje się jajko

• amatriciana - jak gricia, z dodatkiem pomidorów

• Alfredo - czyli masło i twardy ser, może być pecorino lub parmezan

Jak widać, proste kombinacje, które łączą dwie rzeczy.

W Rzymie serem jest Pecorino Romano. Tak już jest. Nie parmezan (Parmigiano Reggiano), i nie Grana Padano, nie inne, tak zwane twarde sery (wymysły typu Paesano, czy różnorodne mieszanki). Dwa, czyli guanciale. Rzecz u nas nieznana, typowa dla Rzymu. Jest to peklowany świński policzek, z dodatkiem czosnku i ziół (głównie rozmaryn lub tymianek). Muszę powiedzieć, że bardzo na guanciale liczyłem. Nigdy wcześniej z tym składnikiem nie gotowałem i planowałem przywieźć sobie trochę (w Serbii nikt nigdy o tym nie słyszał), żeby dodać trochę więcej autentyzmu do moich makaronów. Nie przywiozłem. Próbowałem kilku różnych makaronów i szczerze powiem, że guanciale to nie mój smak. Nie psuje mi i już. Robiąc rzymskie makarony używam pancetty (wyszukana nazwa dla zwykłego wędzonego boczku), lub zwykłego salami. Dla mnie może być, puryści kręcą głowami, ale mnie to nie przeszkadza. W końcu między Włochami odwiecznie trwa dyskusja na temat tego, jaka carbonara jest prawdziwie autentyczna (jajko czy żółtko, śmietana, jaki ser i tak dalej).

Z makaronów w Rzymie używają głównie spaghetti, bucatini i fettuccine, rzadziej penne, choć dokładnie te same sosy potrafią podawać z gnocchi, co tworzy dość nietypową kombinację.

Podsumowanie. Cacio e pepe lubię i często robię w domu, podobnie jak carbonarę. Innych jeszcze nie próbowałem zrobić, na razie nie ma czasu. Jadłem kilka dobrych makaronów w kilku różnych miejscach, w jednym miejscu jadłem makaron zdecydowanie kiepski (zaraz przy di Trevi). Poszliśmy tam po raz drugi, bo za pierwszym dali nam pyszną pinsę i bardzo dobre penne arrabiata. Druga wizyta nie była taka super. Pinsa była inna. Gorsze ciasto, więcej sera i liście bazylii, których dzień wcześniej nie było (syn nie był zadowolony). Ja wziąłem carbonarę, ale pożałowałem. Dostałem coś, co wyglądało jak spaghetti unurzane w jajecznicy. Smakowało oczywiście bardzo jak guanciale, ale głównie zmarszczyło mnie to, jak kiepski okazał się kucharz w tej knajpie. Widocznie miał gdzieś to, jaki makaron dostanie turysta. A może nie wiedział, a może nie umiał… nie wiem. Nawet ja wiem, że jak robisz carbonarę, to nie możesz mieć dużej temperatury pod patelnią, bo jajko się zetnie. Zamiast kremowego, serowego sosu zrobi się właśnie jajecznica. I takie coś dostałem. Straszna amatorka. A może po prostu olewanie.

Pizza

Odwieczna walka pomiędzy pizza napoletana i pizza romana trwa. Dla mnie rzecz nie do rozstrzygnięcia. Obie smaczne. Neapolitańską przyjemnie się je rękami, a najlepszym jej elementem jest wypieczony brzeg. Pizzy w Rzymie rękami nie zjesz. Oni jej nawet nie kroją na kawałki: dostajesz po prostu cały placek na talerzu i jazda, z nożem i widelcem. Podczas jedzenia można się trochę namęczyć, bo krojenie tego jest trochę uciążliwe. Placek zazwyczaj jest mocno wypieczony, twardy i chrupiący. Lista składników jest spora, w obu wariantach pizzy występują zresztą te same klasyczne zestawienia. Jak już powiedziałem, ulubieńca nie mam, wszystkie pizze bardzo poważam.

W Belgradzie, tuż obok mnie była knajpa o nazwie “Špageterija”. Dawali tam nie tylko szpagety, ale też pizzę, która była wyśmienita. Mieli tam prawdziwy opalany drewnem piec i robili najlepszą capriciosę na świecie. Często tam chodziliśmy, ale niestety zamknęli budę w połowie sierpnia 2022. Zapamiętam tę datę dokładnie, bo poszliśmy tam zjeść w jedenaste urodziny Maksymiliana. Zdziwiliśmy się, bo akurat rozmontowywali po kawałku lokal. Już nie można było tam zjeść, choć piec jeszcze działał i sprzedawali na wynos. Znali nas tam i z okazji urodzin syna pozwolili nam zjeść na małym ogródku i przy małym stoliku, w otoczeniu drabiny, roweru i jakichś innych złomów. W dodatku postawili kolejkę na koszt lokalu. Byliśmy tam ostatnimi oficjalnymi klientami jedzącymi w środku lokalu, który zaraz potem przestał istnieć.

Jechałem do Rzymu między innymi po to, żeby skonfrontować lokalne wypieki z wytworami włoskich mistrzów, bo prawda jest taka, że w każdym miejscu na świecie można dostać przyzwoitą pizzę. Ważne, żeby ciasto było dobre i żeby wyszło z opalanego drewnem pieca. Zwykłe, elektryczne, też nie są najgorsze, nie dają jednak tego charakterystycznego posmaku, który sprawia, że można zajadać się samym ciastem, bez żadnych dodatków.

Lokali wszędzie sporo, jest w czym wybierać. W sumie jestem zadowolony, widziałem co chciałem, zjadłem ile weszło. Smakowało. Jakieś minusy? Wygodniej jeść rękami wersję neapolitańską. Rzymską ciężko czasem kroić. Capriciosa w “Špageteriji” ciągle nie do pobicia. Na rzymskiej wersji dostałem przepołowiony kawałek małego karczocha, plaster prosciutto i połówkę jajka na twardo. Nie wiem skąd taka kombinacja, ciągle się zastanawiam. Goście obok dostali na swojej jajko sadzone. W sumie nie wiem, czy to tak ma być, ale przecież powinni wiedzieć, że prosciutto się do pieca nie wsadza, bo spiecze się na skwarek i ciężko potem ugryźć. Poza tym mistrzami aranżacji składników rzymianie też raczej nie są, wrzucają po prostu tak jak leci, a ja lubię równomiernie porozkładane dodatki.

Pinsa romana

Pinsa romana to lokalna odpowiedź na klasyczną pizzę. Trochę inne ciasto, na które używa się mieszaniny kilku różnych mąk, poddaje się też je krótkiej fermentacji, co wpływa na strukturę i smak. W kształcie owalna i dość pulchna, często zadziwia doborem dodatków, takich jak orzechy włoskie czy cienko pokrojona gruszka. Lekka i smaczna, zdecydowanie polecam. Można wejść do jednego z licznych lokali z ulicy i zamówić sobie dowolnej wielkości kawałek, który ukroją ci nożyczkami i zjeść sobie na murku, siedząc w cieniu, ewentualnie zasiąść pod parasolką na ruchliwej ulicy i zamówić do tego szklankę zimnego piwa.

Tiramisu

Chyba mój ulubiony deser. Jak gdzieś idę, przeważnie to właśnie biorę, zasadniczo ignorując inne desery. Raz bywa lepszy, raz gorszy, jak to w życiu. Próbowałem go w wielu miejscach i w różnych krajach, ale powiem wam, gdzie jest najlepsze tiramisu na świecie. Można je kupić w supermarkecie Sainsbury za około trzy funty. Poważnie. Jest idealnie kremowe i idealnie alkoholowe. Takiego właśnie czegoś szukałem we Włoszech.

Próbowałem kilku. Smaczne były, ale zawsze im czegoś brakowało. Zbyt słodkie, za dużo kremu, ale główny zarzut był zawsze taki sam: dość mdłe, bo po prostu za mało nasączone alkoholem. Na wspomnianym już kanale Vincenzo’s Plate jest film o najlepszym “street food” w Rzymie (“I Found the MOST UNEXPECTED Street Food in Rome!”).

Wspomina się tam lokal Two Sizes, który znajduje się przy Via del Governo Vecchio 88, tuż przy Piazza Navona. Można tam dostać tiramisu na wynos, małe po €2.50, duże po €3.50. Mają pięć smaków - oryginalne, pistacjowe, karmelowe, truskawkowe i o smaku masła orzechowego. Próbowaliśmy wszystkich, najlepsze okazało się, niespodziewanie, to o smaku tradycyjnie nieudziwnionym. Mimo wszystko polecam spróbować innych smaków. Warto, po prostu z czystej ciekawości.

Na zakończenie

Po powrocie postanowiliśmy z synem zrobić własne tiramisu. Wzięliśmy pierwszy przepis z internetu, kupiliśmy składniki i po pół godzinie mieliśmy już w lodówce okrągłą blaszkę z własnym wyrobem. Na drugi dzień przekonaliśmy się, że oto tiramisu z Sainsberego spadło na miejsce drugie. Potem ulepszyliśmy przepis: mocniejsza kawa, trochę więcej alkoholu i więcej mascarpone, żeby krem był nieco bardziej zbity i voila! Od teraz już nie będę zamawiał tiramisu w knajpach.

Mało w Rzymie jedliśmy. Mogliśmy więcej. Zwłaszcza w małych knajpach, takich trochę na uboczu, gdzie mniej turystów. Nic to. Będzie pewnie okazja zjeść więcej. Rzym to piękne miasto. Warto tam wrócić.