Z cyklu „Swego nie znacie” będzie odcinek o makaronie. Ostatnio było o pizzy, pewnie niedługo znowu będzie i czemu nie, jedzenie to wdzięczny temat. Dziś makaron. Przeniesiemy się daleko na południe, do Włoch i słonecznego Neapolu. Choć nie tylko.
Wszystko jak zwykle zaczyna się od poszukiwania nowych smaków i nowych potraw. Zdarza się to co jakiś czas. Słyszę: tyle książek masz, ugotuj coś nowego, bla bla. Czasem gotuję, czasem mam czas. Tym razem nie spojrzałem na półkę, zajrzałem do internetu, sprawdziłem, co tam mają do zaproponowania słynni szefowie, coś fajnego, autentycznego. Trafiłem na ragu alla Genovese, zwane też czasami po prostu pasta alla Genovese, ale jak tak nigdy nie mówię, bo pasta jest do butów albo do podłogi. Ewentualnie do zębów.
Ragu alla Genovese to klasyczny, bardzo stary przepis, który wpisuje się w kategorię tak zwanej kuchni prekolumbijskiej. Ciekawe to określenie, wcześniej mi nie znane, opisuje kategorię potraw, które gotowano dawno, dawno temu, przed odkryciem Ameryki. Jeśli chodzi o Włochy, oznacza to wszystko to, co gotowano, zanim zaimplementowano tam sztandarowy element włoskiej kuchni – pomidora. Jest w tym sens, prawda? Przed pomidorem też przecież gotowali sosy, czy gulasze i robili je z tego, co mieli. Co więcej, ragu alla Genovese nie ma nic wspólnego ani z miastem Genua, ani z pesto Genovese. Jest to tradycyjny sos pochodzący prosto z Neapolu.
Przepis jest bajecznie prosty. Na sofrito potrzeba małą marchew, ćwiartkę cebuli i jedną łodygę selera. Na sos: mięso (około 800 gram, kombinacja wołowego i trochę wieprzowego – 200 gram surowego boczku, ale może być też inne, np. karkówka), pół szklanki białego wina, cztery liście laurowe i – uwaga! – 1.2 kg (można więcej) cebuli. Proste, nie? Tniemy sofrito i smażymy na oliwie (można zblendować, nie będzie kawałków). Ja nie dałem selera – jakoś mi to warzywo nie siedzi i nie dodaję. Mimo kilku prób nie mogę się przemóc; nawet zwykłe Bolognese z selerem smakuje dla mnie dziwnie. Dalej: podsmażamy, wrzucamy mięso i znowu smażymy, do tego idzie wino i jak odparuje, wrzucamy liście laurowe i wrzucamy cebulę pokrojoną w cienkie piórka. Przykrywamy i gotujemy przez cztery godziny(!), co jakiś czas mieszając. Wreszcie odkrywamy garnek; w środku jest brązowa pulpa, dość wodnista, która gotujemy przez kolejne dwie godziny. Po tym czasie cebula prawie się rozpada, podobnie mięso. Całość przyprawiamy tylko i wyłącznie solą i pieprzem i – ecco! Mamy gotowe nasze małe, włoskie cacuszko. Które, jak widać po składnikach, pochodzi prosto z kategorii „jedzenie biedoty”. W dodatku zapewnia całemu mieszkaniu niepowtarzalny cebulowy aromat. Włosi często gotują to jednego dnia i zostawiają na noc, żeby się przegryzło (następnego dnia znowu gotują przez dwie godziny). Tradycyjnie serwują to z makaronem typu ziti i podobno podawanie „la Genovese” z penne jest grzechem – nie wiem dlaczego, dla mnie te makarony niewiele się różnią. Werdykt?
Dzwine było. Nawet smaczne, choć zdecydowanie za bardzo cebulowe. Wiem, że teraz śmiertelnie obraziłem wielu Włochów, ale co ja poradzę? Za dużo tej cebuli. Za słodkie. Za mało wytrawne, za mało przyprawione. Sama sól, pieprz i „liście bobkowe” nie robią dobrej roboty. Rodzina całkowicie się ze mną zgodziła. Też, jeśli chodzi o to, że fajnie spróbować nowej rzeczy, ale nie ma powodu, żeby to ponownie gotować. I dopiero pod sam koniec jedzenia dotarło do mnie (widocznie wcześniej miałem zaćmę produkcyjną), że te składniki, że ten sposób gotowania, to po prostu polski gulasz. Oczywiście inne proporcje. Ja zrobiłabym to z dwóch kilogramów mięsa i trzech cebul – od razu mielibyśmy inne wrażenia. Dodatkowo ziele angielskie, trochę czosnku, gałka muszkatołowa i – ecco! Jest prawdziwy polski gulasz mięsny, ciężki i zawiesisty, bez zbędnych warzyw czy papryki, najprostsza wersja, doskonała z chlebem, kaszą lub ziemniakami. Od razu zresztą wiedziałem, że włoska wersja też byłaby prawdopodobnie dużo lepsza z ziemniakami.
Przekisiłem moje Genovese w lodówce i dzień później podrasowałem je trochę kwaśną śmietaną. Potrawa od razu ożyła. Śmietana doskonale złagodziła ten wszechobecny, cebulowy przycap. Na obiad podałem synowi – pieczone w całości ziemniaki z piekarnika, przekrojone i dymiące, wypełnione nowym cebulowym sosem. Zjadł i powiedział, że lepsze. A potem postanowiłem przeżyć kolejne włoskie uniesienie kulinarne i żeby dojeść sos, ugotowałem sobie gnocchi. I zjadłem to poetycko brzmiące gnocchi alla Genovese. I znowu było lepsze niż z makaronem. I znowu, gdzieś pod koniec jedzenia dotarło do mnie, że ja wcale nie zajadam żadnego włoskiego przysmaku, tylko zwykłe, wulgarne kopytka z gulaszem.
Tak tak. Mamy masę fajnych rzeczy. Problem w tym, że nie umiemy się nimi chwalić. Jedni robią wielkie halo ze swojego Genovese, a polski gulasz w sumie lepszy. Ktoś ma swoje wontony czy gyozy, a my przecież nie gorsi, też mamy swoje pierogi. I wiecie co? Nawet ramen ostatnio jadłem. Werdykt? Dziwne było. Nawet smaczne. Orientalne takie i udziwnione, a to przecież rosół z jajkiem i niedogotowanymi warzywami. Stąd też tytuł. Bo swoje, to my może znamy, ale niestety nie potrafimy o nim krzyczeć.
Komentarze
Prześlij komentarz