Dziś będzie o pizzy. Trochę ogólnie i trochę bardziej szczegółowo. A dlaczego? Bo to wdzięczny temat. Jedzenie jest zawsze wdzięczne, a pizza jest stałym elementem na polskich stołach. I chyba wszyscy ją lubią.
Kocham pizzę. W każdej postaci. Potrafię się nią napchać po kokardę, dosłownie, bo jest to jedna z tych rzeczy, których nie zostawiam niedojedzonych. Dlatego też staram się niezbyt często ją jeść. Za to bardzo często ją piekę, bo dzieci pizzę uwielbiają, zwłaszcza te młodsze, które zbyt wielu rzeczy jeszcze nie jedzą, a czymś karmić przecież trzeba.
Od czasu do czasu wpadam na pomysł, żeby coś zmienić. Problem taki, że z pizzą wiele zmienić nie można. Można ją spieprzyć i można ją zrobić super. Można zmienić dodatki i każda będzie smakowała trochę inaczej, ale prawda jest taka, że jak masz dobre ciasto, dobry sos i świeże dodatki, wiele nie namieszasz. Jedyne, co może wznieść domową pizzę ponad pewien poziom, to dobry, opalany drewnem piec. Nic więcej wymyślić się tutaj nie da i nie ważne, co kto tam plecie. Można oczywiście eksperymentować z ciastem, z jego hydracją, z mąkami, można robić na zakwasie, na poolish albo fermentować przez trzy doby i będzie pewien efekt, ale w sumie niewielki. Przyszło mi więc do głowy, żeby zrobić zupełnie inny typ pizzy i przypomniałem sobie o okrągłej amerykańskiej typu Chicago. Zajrzałem do internetu i trafiłem na pizzę Detroit i niejakiego Książulo.
Książulo to bardzo znany polski youtuber. Też influencer, trzeba go tak nazwać, bo mając ponad dwa miliony subskrybentów jego filmy sporo mogą (przekonałem się o tym w Sopocie widząc kolejki do kebaba, który Książulo nawiedził ze trzy tygodnie przed moimi przyjazdem). Oglądam go od czasu do czasu – niezły jest, fajnie, swojsko prowadzi i nie szpanuje (trochę nuży ciągłe oglądanie kebabów, ale są i perełki, jak odcinek o hotelu Gołębiewski). Obejrzałem odcinek o pizzy Detroit i pomyślałem, że sprawdzę – głównie dlatego, że spojrzawszy na składniki wiedziałem, że spieprzyć tego nie można (uwierzcie, piekę pizze i chleby od dawna, mistrzem nie jestem, ale sporo się przez lata nauczyłem).
Klasyczne ciasto na pizzę, takie idiotoodporne, które zawsze się uda, to 300 ml wody na pół kilo mąki, czyli 60% hydracji. Zawsze wyjdzie, choć jest trochę twarde, źle się rozciąga i formuje i jak wyrasta w niskiej temperaturze (albo w zimie na blacie), nie będzie takie, jak trzeba. Ale wyjdzie. Wolę ciasto na 65-70%, focaccię na 80% i przy dobrej mące musi wyjść super wyrośnięte i miękkie. Książulo zrobił 480g mąki i 325 wody, czyli około 67%, całkiem nieźle. Użył do tego miksera, ja na blacie składałem, aż takie lepkie nie jest. Drożdże też dobrze, pięć gramów na pół kilo to OK przy szybkiej pizzy, którą chcesz zjeść tego samego wieczora.
Przepis ogólnie polecam, bo wyszło mi super i smaczne. Wielkie, puszyste i skwierczące. Do tego jest od razu kilka innych wariantów i składniki na sos. Też bardzo klasyczny, choć nad pomidorami Datterini bym się aż tak bardzo nie rozczulał. Uważałbym też na ilość oregano – sporo, jak na tyle sosu, bardzo zdominuje. Inna uwaga – fajnie jest użyć blaszki Lloyd za 300 złotych, „no bo zwykła srebrna, cienka blacha typu do szarlotki, jaką na pewno każdy z was ma w domu, ja też, nie przejdzie w tym przepisie”. Ja innej niż aluminiowa nie mam i nie miałem zamiaru nic kupować. Upiekłem w aluminiowej. Wiedząc, że się może przykleić i ciężko będzie wyjąć, użyłem papieru do pieczenia – dobrze naoliwiłem i ser nasypałem bogato pod brzegi. Wyszło super. Blacha się nie wygięła, korona serowa jak z żurnala. Panie Książulo, szacun, ale można na zwykłej, domowej blaszce. Podobnie temperatura. Nie musi być 270 stopni, tyle ciężko w zwykłym piecyku naciągnąć, chyba że 250 z wentylatorem, ale nie ma potrzeby. Do domowego ciasta 230 stopni w zupełności wystarczy. Upiekłem, zjadłem… Pomyślałem. I przeniosłem się w przeszłość.
Lata osiemdziesiąte. Tak zwanego ubiegłego wieku. Dziwaczne, przerażające czasy, choć piękne dla każdego młodego człowieka, bo jak się jest młodym, wszystko jest piękne. Wiele było wtedy rzeczy, o których nie mieliśmy pojęcia. Wiele do dziś jest takich, o których pojęcia nie mamy, ale to inna historia. Na początku osiemdziesiątych nie wiedzieliśmy wiele o makaronach. Makaron robiło się wtedy w domu, bo nikt go nie kupował w sklepie. Jadło się toto w rosole. Ewentualnie w zupie mlecznej czy pomidorówce. Albo jako łazanki. Można też było dostać w bezmięsny piątek makaron z serem (nie lubiłem, wolałem taki polany roztopionym masłem, posypany cynamonem i cukrem). Nie było wszystkich tych typów makaronu co teraz. Nie jedliśmy wtedy spaghetti z sosem, co najwyżej zwykłą domową krajankę polaną tłuszczem i skwarkami. Wiedzieliśmy, że jest coś takiego jak sos Bolognese, ale nikt tego nigdy nie jadł. Może ci, co mieli szczęście wyjechać za granicę. Ja wiedziałem, z czego się to robi, bo od zawsze miałem na półce klasyk „Potrawy z różnych stron świata”, ale nigdy z niego nic nie ugotowałem, poza jajecznicą fu-yung, która smakowała jak jajecznica z pieczarkami. Ciężko było z tego gotować, bo nie wiedziałem wtedy co to bazylia, oregano, czy pesto. Nawet passaty nie było. Siłą rzeczy o pizzy też wiele nie wiedzieliśmy.
Powiedziałem kiedyś do mamy, żebyśmy może pizzę upiekli. Powiedziała, że OK, choć wiedziała tyle, co i ja. Czyli: jest to drożdżowy placek z dodatkami na wierzchu, wszystko posypane serem. I tak to zrobiła, bo każda gospodyni w Polsce wie, jak upiec drożdżowy placek. Użyła aluminiowej blaszki i wyrobiła ciasto dokładnie tak, jak ja je wyrabiam pół wieku później, może z tą różnicą, że mierzyła wszystko na szklanki, a ja mierzę na gramy ( tego, co mgliście pamiętam, dodawała wtedy dwa razy więcej drożdży). A co na górę? Też nie bardzo wiedzieliśmy. Na pewno nie wiedzieliśmy nic o sosie. Mama przysmażała trzydzieści deka pieczarek, z cebulą, na oleju, bo oliwy z oliwek też nie znaliśmy. Kładła tę tłustą paciaję na ciasto, na to szła pokrojona w talarki kiełbasa (Zwyczajna albo Podwawelska) i gruba, obfita warstwa żółtego sera (mozzarelli nie było). To, co wychodziło po dwudziestu kilku minutach z klasycznego, ogrzewanego gazem piekarnika (takiego, co to odpalało się go zapałką i buchał ci w twarz) było wysokie na dobre sześć centymetrów, grube, miękkie i pachniało bosko. Kroiliśmy to na kawałki i zlewaliśmy ketchupem. Uszy nam sterczały do góry, bo była to uczta godna króla, choć do dziś nie wiem, skąd ten ketchup, czy już był wtedy w sklepie, czy nie, ale przecież był i laliśmy go obficie, bo myśleliśmy, że tak trzeba i jak się to kroiło, to te tłuste pieczarki ześlizgiwały się z ciasta i z jednej strony miałeś placek, a z drugiej przykryte twardą serową kołderką nadzienie. Uwielbialiśmy te nasze domowe pizze. I często je robiliśmy. Na pewno nie tak często, jak ja dziś robię swoje. I na pewno nie miały one nic wspólnego z włoską, ba, z jakąkolwiek pizzą. Ale były nasze. Takie, jakie umieliśmy wtedy zrobić. I naprawdę nam smakowały.
Patrzę teraz na tę moją pizzę „Detroit style” i widzę tamtą sprzed lat. Są takie podobne. W Detroit wiedzieli, co robią. Wielu Włochów tam było, mieli pojęcie o pizzy. Wymyślili coś, puchate i smaczne, co łączyło stare Włochy z fabrykami Nowego Świata. Co było łatwe, tanie i mogło swobodnie nakarmić dużą rodzinę biednych robotników. My wytworzyliśmy coś, o czym mieliśmy mgliste pojęcie. Użyliśmy tego, co mieliśmy dostępne, żeby zrobić coś, co było egzotycznie pyszne i mogło nakarmić całą rodzinę biednych robotników.
Nie wiedziałem wtedy, że pieczemy naszą wersję pizzy Detroit. Robiliśmy coś swojego. Prawdziwą pizzę polską. Bo czasami uważa się, że polska pizza jest wtedy, jak położy się na niej kiszonego ogórka i swojską kiełbasę. Albo kabanosa. Nie jest. Ogórek i kiełbasa to tylko dodatki. Pizza to całokształt.
Niedługo znowu zrobię pizzę Detroit. Według prostego przepisu. Ciasto takie samo. Na górę pieczarki zesmażone z cebulą. Polska kiełbasa. Dużo żółtego sera. Dodam od siebie sos, taki prawdziwy, z passaty, bazylii i oregano, z cebulą i czosnkiem. Nie poleję wierzchu ketchupem. Wytworzę w ten sposób prawdziwą polską pizzę. Połączenie prostoty i smaku. Pomost pomiędzy tym, co było i tym, co jest – i podzielę się wnioskami, zapraszając do eksperymentów. Bo nikt nie powiedział, że Detroit jest złe, ale nikt też nie powinien mówić, że nasze, polskie, jest gorsze.
Komentarze
Prześlij komentarz